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Gluten

Themen: Gluten Klebereiweiß Glutenunverträglichkeit

Gluten ist ein sogenanntes Klebereiweiß. Das Protein setzt sich aus den Prolamin- und Glutelin-Gruppen zusammen. Gluten ist insbesondere in Getreidesorten wie Weizen, Dinkel oder Roggen enthalten. Somit ist Gluten Bestandteil vieler Lebensmitteln wie etwa Stärke, Nudeln, Müsli, Keksen oder Salzstangen.

Die Backfähigkeit von Mehlsorten ist von der Menge des Glutens abhängig, denn dieses sorgt für die Elastizität des Teiges. Beim Kneten bilden sich Luftblasen, die für ein luftiges und stabiles Gebäck sorgen. Jedoch kann der Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln bei Menschen eine Glutensensitivität oder gar Zöliakie auslösen. Entzündungen der Darmschleimhaut oder Allergien können Folge einer Glutenunverträglichkeit sein. Verursacht wird die Entzündung durch Gliadin, ein spezielles Weizenprotein, welches resistent gegen Verdauungsenzyme ist. Außerdem veranlasst Gliadin, dass die Durchlässigkeit der Darmwände erhöht wird, der Darm wird somit undicht. Man fühlt sich nach dem Verzehr von Getreideprodukten müde und schlapp, oder man bekommt sogar Durchfall oder Migräne. Menschen, die unter Zöliakie leiden, brauchen eine glutenfreie Ernährung.

Die in der Fachzeitschrift Gastroenterology veröffentliche Studie der Mayo Clinic (2011) zeigt alarmierende Zahlen. „Studienleiter Joseph Murray wertete Krankheitsakten der letzten 50 Jahre aus und musste feststellen, dass inzwischen bereits jeder 100. Zöliakie hat." (www.gastrojournal.org)

Die weltweite Weizenproduktion hat sich in den letzten 40 Jahren verdreifacht, die neu gezüchteten Weizensorten enthalten in der Regel einen weiter ansteigenden Glutengehalt.



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